Antes del anuncio de los 50 mejores restaurantes de Asia 2021 el 25 de marzo, la organización 50 Best revela hoy el primero de sus premios anunciados previamente. Elegido por expertos de toda Asia, Supinya ‘Jay Fai’ Junsuta. Nuestra querida reina de la comida callejera de Bangkok, gana los premios Guía Michelin y Icon Award Asia. Cosa que desde Tu Guia en Tailandia nos hace muy feliz dado que la conocemos y la visitamos en algunas ocasiones en los tours privados por Bangkok.
Un duro y humilde trabajo de 40 años de la chef de wok y su modesto ascenso a la cumbre de su profesión.
Hoy será un día normal para Supinya Junsuta, de 76 años, chef y propietaria de Raan Jay Fai, un restaurante en una casa antigua y de espacio reducido de siete mesas en la bulliciosa calle Maha Chai de Bangkok. Se levantará temprano, se aplicará una vívida mancha de su icónico lápiz labial rojo y se dirigirá al mercado de pescado para seleccionar sus productos del día. Antes de que llegue a su restaurante para comenzar los preparativos, una línea incesante de clientes comenzará a formarse desde el amanecer para garantizar un asiento en la mesa. El flujo continuo de clientes continuará hasta la tarde cuando las restricciones actuales de Bangkok dicen que Jay Fai debe cerrar. Pero, por regla general, su restaurante estará agotado para entonces.
Ha sido un ritmo incesante durante los últimos 40 años. Junsuta lanzó Jay Fai, que significa ‘Hermana Mole’, su apodo, una referencia a la marca de nacimiento a la derecha de su nariz, a principios de la década de 1980. Trabajaba seis días a la semana, freíndo personalmente todos los platos que sirve el restaurante, y solo recientemente se permitió un día libre adicional y unas vacaciones al año. Cuando no está para cocinar, la tienda está cerrada.
La humilde reina de la comida callejera de Bangkok, gana los premios Guía Michelin y Icon Award Asia.
Su inquebrantable dedicación a la comida callejera finamente adaptada, la devoción a sus clientes y la insistencia en utilizar solo los productos de mejor calidad disponibles en la capital tailandesa la hacen recibir el premio Icon Award otorgado por los 50 mejores restaurantes de Asia. Es la primera vez que se otorga el galardón a una cocinera ambulante y ella se une a una brillante lista de ganadores anteriores, incluidos los aclamados maestros chefs japoneses Seiji Yamamoto y Yoshihiro Murata.
«Estoy sorprendida y honrada al mismo tiempo», dice Junsuta, con la típica modestia.
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No es la primera vez que Junsuta ha estado en el centro de atención internacional. En 2018, Jay Fai fue reconocida con una estrella en la Guía Michelin, lo que la convirtió en el primer restaurante de comida callejera tailandesa en recibir el galardón.
Trajo consigo la atención de los medios de comunicación mundiales y la caravana de gastrónomos mundiales que la acompañaba. Todos hicieron la peregrinación a Bangkok para probar su khai jiao poo (tortilla de cangrejo), pad kee mao talay (fideos borrachos con mariscos) y su versión de un tom yum seco, un plato innovador de su propio diseño que toma lo agrio, dulce, notas fragantes y picantes de la sopa icónica y reinventa los sabores para crear un plato sin caldo que se sentaría felizmente en el menú de un restaurante de alta cocina.
Escuela de wok y trabajo duro.
Junsuta comenzó a trabajar a los 12 años como costurera, evitando la educación para ganar dinero para su familia. Después de 10 años en la nave, un incendio destruyó su equipo, lo que la obligó a buscar otras vías de trabajo. La cocina estaba en la sangre de la familia – su madre tenía un puesto de venta de fideos de pollo – pero a la joven Junsuta le dijeron que no tenía la habilidad para hacerlo como chef; su madre criticaba su técnica y su paladar.
Ella lo vio como un desafío, diseccionando platos con precisión científica, observando la composición de cada ingrediente y cómo respondía al calor, antes de inventar sus propios giros en las recetas que había aprendido en el delantal de su madre.
“Empecé a cocinar por necesidad, pobreza y desprecio”, explica Junsuta.
Quería corregir la opinión de su madre sobre sus habilidades y pronto se encontró a sí misma como la única proveedora de su familia antes de cumplir los 30.
La primera versión de su puesto de comida callejera contenía poco más de un wok portátil, una mesa para la preparación de ingredientes y una olla donde llevaría el dinero de los clientes. Rápidamente se ganó la reputación de servir algunos de los mejores pad Thai de la ciudad. Con una base de clientes leales, Junsuta vio una oportunidad.
Hizo una apuesta que definiría su futuro. Junsuta invirtió las ganancias de un mes en ingredientes de alta calidad: En este caso, enormes langostinos, que serían la base de su pad Thai y, a su vez, su estrategia para el restaurante. Sus compañeros vendedores ambulantes se rieron de que eran demasiado caros para el almuerzo de los trabajadores de la ciudad, y los platos que creaba Junsuta se vendían hasta diez veces más que los de sus vecinos.
A medida que se extendió la reputación de la mujer que servía platos humildes con productos de lujo, la fila hasta su puesto se hizo más larga. Cuando las casas de juego cercanas comenzaron a hacer pedidos matutinos que vendían una gran parte de sus acciones a diario, supo que tenía algo. Ahorró el dinero de dos años de comercio callejero para comprar la tienda donde se encuentra el restaurante hoy, con solo siete mesas y los mismos huéspedes habituales que han frecuentado su restaurante durante casi medio siglo.
Una reputación de excelencia.
Para consternación de los excelentes restaurantes de Bangkok, Junsuta tiene acceso a los mejores productos de la ciudad. Las relaciones que ha forjado con los comerciantes del mercado durante décadas la convierten en la primera opción de los famosos mariscos de Tailandia. Ella maneja un trato difícilmente famoso, pasando el costo de manera justa a sus invitados. “Los ingredientes frescos y de calidad deben ser la base de los alimentos que consume, incluso los que elige a diario”, dice Junsuta.
Aunque su restaurante tiene decenas de platos, es la única tortilla de cangrejo que la gente viene de todo el mundo para probar. Con un precio al norte de 1.500 baht ($45), contiene una generosa cantidad de cangrejo fresco, encuadernado en una tortilla de tamagoyaki al estilo japonés.
“Me enseñé a mí misma el proceso de hacer la tortilla doblada de cangrejo y me llevó mucho tiempo”, dice Junsuta.
“Presto mucha atención a todos mis platos, pero creo que este plato de cangrejo se ha convertido en la firma porque no puedes verlo en cualquier otro lugar. Está compuesto de los mejores ingredientes que puedo encontrar y tiene sabores originales”.
Después de casi medio siglo en la cocina, Junsuta no tiene intención de colgar su wok. “Si me preguntaras hace 20 años, diría que mi motivación fue mi familia, pero hoy lo hago también por amor a la cocina. Estoy orgullosa de mi audacia y nunca me he arrepentido ”, dice.
“La clave de mi éxito ha sido el trabajo duro, la dedicación y la paciencia».
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