Hay comida de tradición. Hay comida que se ha echado a perder. Y luego está la sopa que ha estado hirviendo a fuego lento durante 45 años.
Thai Noodle Brew es un restaurante local de sopa de fideos en el moderno barrio de Ekkamai, donde el propietario de tercera generación, Nattapong Kaweeantawong, quiere aclarar que cree que es un concepto erróneo despreciar su sopa de carne.
“Mucha gente piensa que nunca limpiamos la olla”, dice. “Pero la limpiamos todas las noches. Sacamos la sopa de la olla y la mantenemos a fuego lento durante la noche”.
Es ese poquito, dice, lo que forma el caldo de la sopa del día siguiente. Entonces, sí, algo de lo que te pones en la boca tiene 45 años y contando.
“Desde la época de mi abuelo, nunca hemos tenido una receta fija sobre la cantidad de cada ingrediente que poner”, dice Nattapong. “Por lo tanto, la persona que prepara la sopa tendrá que probarla constantemente para saber qué se debe agregar”.
Dice que algunos de los ingredientes incluyen casi una docena de hierbas chinas, además de ajo, canela, pimienta negra y raíz de cilantro. Y luego está la carne. Más de 70 kilogramos al día.
Un restaurante de Bangkok ha estado hirviendo a fuego lento la misma sopa durante 45 años.
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“Para que quede tierno, cocinamos la carne unas siete horas. Metimos todo en la olla para que absorba todos los sabores”, explica. “Luego, después de tres horas, lo sacamos y lo cortamos en trozos más pequeños, luego lo cocinamos por otras cuatro horas”.
La olla en Wattana Panich se encuentra cerca de la acera a lo largo de una calle concurrida. El sencillo restaurante ocupa dos pisos de una casa comercial que la familia compró hace décadas. Y algo bueno también, dice Nattapong. No podían permitirse ni siquiera alquilar aquí ahora. La olla en sí atrae multitudes, en parte debido a su gran tamaño. La impresionante olla rebosa de trozos de carne que chocan entre sí mientras Nattapong u otro miembro de su familia revuelve constantemente el brebaje espeso y oscuro.
“Cuando comencé en el negocio, mi padre hacía la sopa y el caldo y yo lo probaba para entender cuál es el sabor perfecto”, dice Nattapong. “Hoy en día, puedo mirarlo y saber lo que falta”.
El resultado es una mezcla aromática de especias, hierbas y carne de res, una que ha atraído negocios repetidos desde que su abuelo comenzó a preparar la sopa en la tienda original junto al río Chao Phraya hace más de 60 años.
“Mi primer recuerdo al venir aquí, tal vez tenía 5 o 6 años”, dice Indi Rakamnuaykit, de 24 años. Dice que su padre ha venido aquí desde que tenía 11 años.
“Los precios eran muy buenos. Según mi papá, él diría que venir aquí con una familia numerosa nunca arruinaría el banco. Siempre vendrías aquí porque esperabas comida de alta calidad y un servicio hogareño”, dice. “Es simplemente agradable”.
Aunque hay otros elementos en el menú, siempre recibe sopa de fideos con carne.
“Realmente saboreas la médula y la grasa”, dice. “Eso es lo que hace que la sopa sea tan buena: La calidad nunca ha cambiado. Y llevo mucho tiempo viniendo aquí”.
Ussanee Seesod es un cliente nuevo. Es tailandesa y dirige una empresa que realiza recorridos gastronómicos urbanos por Bangkok. Ella califica la sopa con un 10 y dice que agregará a Wattana Panich a la gira. No le preocupa mucho la idea de sorber sopa que ha estado hirviendo a fuego lento durante 45 años.
“Para los asiáticos, estamos bastante familiarizados con lo fermentado y con algo que envejeces durante mucho tiempo, así que esto no me molesta en absoluto”, dice. Ella cree que ayuda a darle a la sopa su sabor distintivo.
“Creo que si lo guisas durante tanto tiempo, puedes sacar todo el sabor del hueso que ponen dentro, de todas las hierbas, de cualquier ingrediente, de cualquier condimento que pongan ahí”.
Y no son solo los tailandeses los que vienen a la casa tienda de dos pisos. Chris Brady es un empresario australiano que realiza tres o cuatro viajes al año a Bangkok. Y cada vez, dice, se asegura de venir aquí.
“Sí, soy un adicto a Wattana Panich”, dice riendo. “La primera vez que vine fue hace siete u ocho años. Uno de mis compañeros de Singapur dijo que tenía que venir aquí, y he estado viniendo aquí desde entonces”.
Brady vivió en Singapur durante varios años, por lo que no es ajeno a las sopas. Pero él dice que nada se compara con la sopa aquí en Wattana Panich.
“Creo que tienen la mejor sopa de fideos con carne del mundo, sin lugar a dudas”, declara. “Es el caldo. Hay un poco de dulzura; hay una auténtica carne; hay mucha profundidad en el sabor. No es solo caldo de carne Maggi mezclado con agua”.
Wattana Panich ha sido una empresa familiar durante más de 60 años. El padre y la madre de Nattapong todavía trabajan en la tienda, aunque Nattapong dice que él manda. En cuanto a quién hace mejor sopa, el padre no duda cuando le hago la pregunta mientras Nattapong atiende a un cliente.
“Por supuesto que soy yo”, dice. “Lo he estado haciendo desde antes de que él naciera”.
Cuando regresa, Nattapong solo sonríe cuando le digo esto. Y como el hijo diplomático que es, dice que si logra hacer una sopa tan buena como la de su padre, ya es suficiente.
¿Qué tal dentro de 10 años? Lo presiono. ¿Serás tan bueno como él entonces? No puede resistirse. “¡Aun mejor!” dice riendo.
Dice que su hija de 12 años ha expresado interés en hacerse cargo cuando tenga la edad suficiente y él está lo suficientemente cansado como para hacerse a un lado. Espera que ella no cambie de opinión y que se convierta en la cuarta generación en revolver la olla.
¿Quién sabe? Tal vez la sopa en Wattana Panich pueda hervir a fuego lento durante más tiempo.
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